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第579章 葱烧海参下（第1页）

霍先生说完便转身离开了，他还得继续去其他人那里看看，虽说大部分人做起来都没什么问题，但就怕有个万一。

而陈年则是继续处理手上的菜。

现在他要做的就是将所有东西都预先处理成半成品，等到开饭之前再做，这样一来每一位客人吃到的都是新鲜的。

不过对于蟹粉狮子头来说，所需要制作的时间比较长，所以陈年得提前做上才行，如果先备好原材料等到开饭之前再做，那就来不及了。

陈年紧接着又吩咐了一声，开始教着帮厨们一起一个一个的将其捏成丸子，一边捏一边教他们怎么做。

每捏出一颗丸子来，就拿起一小块蟹黄点在狮子头的上面。

如此便是蟹粉狮子头的来源。

如果不用这种方法，而是直接将所有的蟹黄都和蟹肉一起掺入狮子头的肉馅之中，那蟹黄本身便品尝不出什么味道来了。

倒不如放在上面。

捏了几个之后，陈年就让帮厨们继续干，而他自己则是开始去一旁吊汤。

吊汤陈年并没有用自己之前一直用的老汤，而是用了排骨和猪皮来做。

排骨煮出来的肉香比较浓，而且骨头之中还带着一些油脂，在熬煮的过程中会释放出大量的蛋白质，而猪皮的胶原蛋白含量很多，煮出来也可以让清汤淡而不薄。

吊好汤之后陈年看了看时间差不多了，便开始拿着狮子头，将有蟹黄的那一面朝上放入锅中。

以中火煮开，然后又拿来白菜的叶子盖在上面，这时又转成小火。

盖白菜叶的目的是为了让狮子头上部不会太干。

好汤都得这样慢慢的煨，而里面的狮子头也是如此，越是好吃的菜做起来的步骤就越麻烦。

以前陈年在店里做这个的时候都得从很早就开始准备，所以每次作为宴席中的一道菜端上桌之后，顾客们吃完都是赞不绝口。

几个人一起动手做狮子头的速度还是很快的，没过多久，所有的肉馅儿都已经被做成了狮子头，放入锅中，然后仔细的在上面盖上了白菜，最后又把锅盖盖上。

接下来这锅狮子头就要用小伙慢慢的煨两个半小时。

又检查了一遍这边没有问题之后，陈年又转头去看海参处理的怎么样。

在这道菜上，陈年选的是淡干海参，颜色呈现褐色，这种一般都是盐干的海参，质量会稍好些，除此之外还有一种又黑又亮的海参，那种是用糖干的，也就是在储存之前在里面拌了糖。

当然从颜色上来分辨是一种方法，还有另一种最好的办法就是直接上舌头舔舔。

陈年选的海参都是个头比较大，上面的肉刺也比较完整饱满的海参。

在做海参的时候还有一个特别重要的步骤，就是发海参，通常来说一斤干海参能够发到八斤左右。

但实际上固体物也就只有最开始的那一斤，剩下的都是水分。

不过要是要求高一些，或者在一些较为高档的地方，一斤海参通常发到五斤左右便可以了。

海参在处理的时候必须得先把外面洗干净，然后从沙嘴处将海参剪开，一直剪到头部。

再把沙嘴和内脏全部去除掉，因为沙嘴那里有很多的小沙子以及海参的牙齿，这些都是非常影响口感的。

之后内脏处理起来就容易多了，毕竟这么小的身体里也没什么内脏。

陈年并没有去掉海参体内的海参筋，虽然去掉这根筋之后可以让海参泡的更大，但留在里面也同样能够增加口感。

帮厨处理的不错，陈年拿起几枚海参看了看发现每一只都处理的干干净净，该去的东西都去掉了。