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第69章(第1页)

介绍完了菜品做法,花荼弯腰鞠躬:“那你们慢慢吃着,我先去后厨继续忙了。”

胡升点头道:“吃完了这一道汽锅鸡,我更加期待那道菌子面了。”

第32章“以身相许。”

花荼回到了厨房里,继续做那一道八菌面。

很早以前,人类就把菌菇作为了食材,烹饪各种美味佳肴,蘑菇不光味道鲜美还营养丰富。

云南人喜欢把蘑菇称为菌子,每当下过雨,森林里的各种植物下就会冒出来各色的蘑菇。

人们拿着背篓,上山采摘,回家了就可以做一桌子的菜,多余的还可以拿去贩卖。

其中有的风味奇佳,人们熟知的,比如松茸,羊肚菌,鸡枞,谷熟菌,奶浆菌等。

还有风险,必须做熟,否则容易看到小人的见手青等。

八菌面这个名字,源自于八菌汤。

而这八菌究竟是用哪八菌,民间也并没有统一约定俗成的做法,于是有人又把这道菜叫做杂菌汤。

花荼所做的,就是这道菜的变种版本,以汤做卤浇在面上。

把汤汁熬到浓郁,配上面条,一边吃面,一边吃蘑菇。

这杂菌虽然听起来是用什么蘑菇都可以,其实里面却大有讲究。

选择不同的菌子,数量多少不同,做出来的味道就会不同。

菌子并不是越多越贵就越鲜,而是必须用到恰到好处,有的蘑菇相遇之后,香味叠加,有的蘑菇却是味道想冲,做在一起还会减分。

比如香菇,虽然很香,但是它的味道就和很多的蘑菇想冲,一旦放入了香菇,其他蘑菇的味道就尝不出来了,所以很多菌类的汤中是不放香菇的。

再比如松茸,少量一点点能够提鲜,一旦放多了也是只有松茸的味道。

很多菜品真的是成也松茸,败也松茸。

而有一些蘑菇,几乎没有什么浓烈的味道,比如竹荪,虫草花,猴头菇之类,再到生活里平常所见的蟹味菇,金针菇,杏鲍菇,这类蘑菇加入汤中有增鲜效果,却不会和很多的蘑菇味道起冲突,是杂汤经常选用的品种。

今天花荼所做的这道汤是以云南的菌子为主。

其中的主味是羊肚菌,因为其表面像是翻开的羊肚,因此得名。

其他为辅的选择鸡枞,见手青,牛肝菌,再加上少量的松茸,随后搭配竹荪和猴头菇等,一共凑齐八种。

这些蘑菇有的花荼采购的是干的,有的则是采购的是鲜的。

干蘑菇需要泡发,冲洗之后放入水中泡上一晚,最后的蘑菇水千万不能扔,蘑菇的香味都在里面,那是做菜的佳品,做卤料的时候倒进去,就能够让一锅汤都喷香浓郁,立马提升一个档次。

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