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很多非专业人士可能不了解《白门食谱》!
但在美食界,尤其在金陵美食街,这本书的影响很大。
这本书可以算是金陵城最早的网红美食打卡的地图,作者是金陵大学教授张通之,书中记载的美食有来自大户人家(7种),也有寺庙制作(3种),更多的是街市店铺出产的(24种)。
既记载了官府菜,又有市井菜;既有地方特产,又有风味小吃。
张教授在书里还记载了制作这些美食需要的食材出品地。
比如板桥的萝卜、江心洲的芦蒿,南乡的猪肉、后湖的鲫鱼……
那么,为什么说这是一个网红美食打卡地图?
看看书中记载地美食就知道啦!
韩复兴板鸭、马祥兴美人肝和凤尾虾……,每一道美食都会加上店铺名,是不是跟现在美食博主探店后写小作文一模一样?
陈阳翻开刚刚得到的盐水鸭配方,只见配方上面写着“金陵八月时期,盐水鸭最著名。
人人以为肉内有桂花香也。”
这句话很好理解,陈阳之前就听说过盐水鸭鸭肉鲜美且带有桂花的香气,因此又名桂花鸭。
这是金陵城的一道地标菜,名气很大。
不过陈阳没去过苏省,每次有亲戚朋友去南京夫子庙游玩,都会带一些真空包装的盐水鸭回来。
但真空包装的盐水鸭,那味道……根南京这个地名一样,一言南京!
要么鸭皮肥油多到恶心,要么鸭肉酥烂,纤维感全无,香是很香,但这种香气闻之欲呕,就跟帝都站卖的烤鸭一个催吐效果。
接着往下看,刚刚那段关于盐水鸭的简介下面,有了今天的重头戏……盐水鸭的制作方法。
不看不要紧,一看见下面密密麻麻的制作方法,陈阳头皮发麻。
因为这是一道卤味,所以制作过程很是繁琐。
(如果在这里把盐水鸭的制作过程抄录进来,陈阳知道,读者肯定要骂娘,狗作者又来水字数巴拉巴拉。
)
简单来说,光是步骤就要分成炒盐腌、清卤渍、微火焖三步,这里面每一步的细节操作都十分繁琐复杂。
别的先不说,就拿选料来讲。
南京烤鸭的鸭子选择上跟北京烤鸭完全不同。
北京烤鸭要选择一种帝都出产的特殊的肉食鸭,这种鸭子进食需要填喂,所以又叫北京填鸭。
而南京盐水鸭则要选用扬州高邮一带出产的湖鸭,高邮有湖,名叫高邮湖,当地的鸭子非常有名,现在去某宝搜高邮,搜索结果基本都是高邮双黄蛋,这种双黄鸭蛋就是高邮湖鸭所产。
高邮湖鸭是全国三大名鸭之一,别称高邮麻鸭,它的鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鸭肉香鲜味美,没有别的品种鸭子那种明显的腥臊味。
那么问题来了,高邮湖在帝都千里之外,陈阳手头到哪去搞高邮麻鸭?
有的人说了,照你这么说,那偌大的四九城,就没有卖盐水鸭的咯?
肯定不是,帝都的高档淮扬菜馆,讲究点的,绝不可能随便选用乱七八糟的鸭子,夏宫绝对……
“对啊!
我们小店,没有进货渠道,夏宫这种大馆子,肯定有……”
想到这,陈阳立马大了个电话给老吕,老吕同志还是很疼这个徒弟的,接到电话就去帮忙查点去了。
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