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美食文化发扬东坡肉旅行了解中国美食（第1页）

大家好，我是钱宇斌，你们知道家宴是什么吗？家宴鸡要有家常菜的味道，还要有宴庆的排场，我有一个朋友跟我说，这家饭店把家宴做到了极致，我不信今天就来找早餐带你去看看，来这里吃饭还要安检，中午好，前面有预定吗？前订的好的，谢谢请哇，这个将军很不错，中午好，这我们的菜单请您看，哎呀，不用了，你这样吧，你就帮我安排一下你们的特色菜，好吧，这次我吃了挑毛病的啊，陈老师您会挑得出我们的毛病吗？看来他很自信啊。

现在给您尝尝的这道菜是招牌桥底蟹，来尝尝味道，这个要配一点炸好的蒜蓉，今天这个蟹它非常有特点，它有这么多的糕来做这个桥底风味，其实啊，这个桥底这个名字啊，也就是在八九十年代啊，我们那个时候学生意的时候，那个叫避风塘啊。

就行于香港，在避风丹的里面加重了辣椒，在香港桥底下卖一个叫桥底辣叶，通过演变呢，做成了这种蒜香风味的，今天结合了最好的就是它用到了这么好的膏蟹，满盘全是糕，吃这个我建议啊，一定是啊，要配上这个蒜蓉一起来吃，这好更香。

现在给您呈上的这道菜是大红袍煎大黄鱼，我们选用的是深海大黄鱼，配上四川的大红袍花椒，鱼肉细嫩麻香味，请您慢用一介绍大红袍这大黄鱼我在想是不是大红袍椒一起来蒸的，后来一看，哦，原来是四川的大红袍的花椒来一起蒸的，这花椒好不好啊，就要看这花椒你看看质量，非趁它都是整颗的三面开口，那这花就选的非趁这个鱼你看划出来是一片一片的，你看，那说明这个鱼的质量还是很好的。

其。

是呢，这个师傅加工了也好，黄鱼啊，在头盖骨这里啊，它是比较新的，所以这一层的皮给他去掉了，说明这里的师傅啊，他对东海海鲜非常了解，我来再尝尝味道，这个菜品它处理非趁这个鱼肉应该前期还有稍微垫了一下，让这个鱼肉搓成一片一片，造就了蒜瓣状，非常棒的。

他把这个大红袍的花椒用这种游鳞的方式，正好剧腥增香，突出了这个大黄叶鲜美的口感，我觉得这个它处理的非常好，现在给您呈上的是杏汁白菜花椒汤，我们选用广东佛山的南杏和北杏打制熬成，配上浓汤，入口满满的杏香味，这个白费包的火候恰到好处啊，这口感非趁再配上软糯的这个花椒，先闻到了南百杏淡淡的这种香气结。

喝了这个汤，这个汤煲了已经非常的浓厚了，其实我还是蛮喜欢喝这种广东风味的，这煲出来这个汤，玻璃脆皮乳鸽我们选用的是16~18天的妙龄乳鸽，师傅腌制六小时以上，皮脆肉面多汁，请您慢用玻璃脆皮乳鸽，乳鸽好不好就是看他这个大腿跟胸部之间有没有汁士，还有一个吃乳鸽最好就是这种切法，千万不要一切字啊，我如果这里打开来水分很足的，说明这个乳鸽不好吃，也好吃，因为为什么这个够嫩，乳鸽最大的特点就是皮脆肉嫩啊，可以有汁水，你看有汁水滴下来，看到了吧，有汁水滴下来，所以啊，光看到这些汁水，我就知道它的肉已经够嫩了，皮肯定脆了，如果玻璃乳果没有把这个皮没有做脆来，那不能叫玻璃的，所以嫩的鸽子一定是有汁水，这个皮啊，非常的脆。

那个肉啊，是我想象中的带有汁水肉丝，吃上去嫩嫩的啊，一定要皮跟肉夹在一起吃。

这边的龙虾汤脆米泡饭选用的是虾汤熬制成的高汤，旁边配料有炸米，香芹末，香菜末，它香味美，请您慢用，我来尝尝看。

其实啊，这也是一道经典的老菜了，虾汤脆米熬饭，那么有的呢，用海鲜来做么？这一常就知道它可能是用虾汤来做的，还有虾的香气，那么熬这种汤一定是要和的啊，那种基味虾配上这个脆米以后啊，要快吃，趁热，这道菜总体还是不错的，如果再做一下升华脆，你倒在这个汤里的时候要听到声音，那这个就做了极致了。

沈老师您好，这是我们的厨师长，那是您的粉丝，然后今天听说您过来了，特意做了一道新菜，想您提一下宝贵的意见，田老师，这是我们新出的一道菜，香寿炒辣椒炒鳝鱼，麻烦您品尝一下，然后给点宝贵的意见，小黄师傅啊。

这道菜啊，那既然是湖南菜啊，还积极考究它的火候的，首先我和这个虎皮酱已经到了，等会我要吃吃这个鳝鱼，这个鳝鱼最好是稍微有一点脆杏，你这个用什么油来炒的，那个是茶油和那个碳色猪油，这个就对了，因为茶油特别是在湖作湖南菜带有这种烟火味比较浓的一些菜品的话，茶油猪油菜油就是三种一个结合，真的非常的就是唯独啊，我觉得这个鳝鱼啊稍微有点质感它就更好，这上面撒的那一层是糍粑辣椒，对吧，还是非常地道的。

嗯，其实啊，我对湖南菜啊还是有一点了解的，湖南菜也是我爱吃的一个菜的体系，包括我徒弟啊也开了很多的一些所谓的网红湖南菜馆，天天是在那里排队很多，下次有机会我带你们去接他的馆子，你好，陈老师，这个是餐后点心，用草莓酱制成的草莓慕斯配上跳跳糖，里面还有蔓越莓。

干，嗯，这道甜品名字叫会跳舞的熊墩墩，陈老师您好，餐后水果啊，送水果了，小姑娘给我买单，嗯，不行不行，钱老师，今天您不需要买单，您看一下这边还需要点什么吗？怎么又变成吃拌饭的了？哎，这个女生款回来需要。

把老板的茅台拿过来，哎呀，还要请我喝茅台啊，不是师傅，我今天要不就把合同先签一下，大家好，我是千一斌，今天是早餐厅，是具有五星级服务商午星期的餐厅，大家都认为啊，星期几那菜品啊都差不多的，打差也不差，这家餐厅的主厨啊是我徒弟，今天顺便来踢一个馆钱老师，难怪今天带上城事，你这哪是踢育馆官兵是要盘的餐厅啊，有很多种，有适合情侣约会的，有适合彩照打卡的，而这里啊，是商务接待的生日家宴首选的地方，晚上好，欢迎光临酒宴餐厅，请问您这边有预定吗？呃，天订的好的，钱先生这边请啊，钱老师，难道您在开放式的餐厅商务接待是不是很适合情侣约会拍照打卡？你别急啊，我说的是包房，我也没说这里不适合情侣打卡，你看这包间是不是适合商务接。

哎，这里确实挺高的哈，这然菜单给您看一下，好菜还蛮多的，小姑娘，这样吧，你帮我安排几个你们这里卖了好的，比较有特色的，好吧，好的，陈先生，请问您这边有什么忌口吗？我的美味没有忌口，珍珠法国冰淇淋鹅肝，这鹅肝做成像冰淇淋一样的，我来尝尝味道外面比较q滑，里面是比较丝滑，这个鹅肝做的恰到好处，小明度叫鲳鱼鱼饭，我来看看这个改良版的鱼饭，这个鱼道嫩度也不错，这个结合起来是能够知道这个鲳鱼啊，比较细嫩的鱼肉，所以吃上去啊，它比较的鲜香，但是我觉得名字应该叫章鱼寿司，东芝版的，这个配的是什么？这个是配下餐肴的，叔，您怎么来了？自己来做菜了，这个是我们新推出的一个秋冬季的一个菜，天下太阳穿一个生蚝来，我补一补，我知道你来，我还纳闷呢，我来桌客人怎么竟点的都是招白菜，这个生蚝呢，我们用的是国产生蚝，生蚝，然后这个羊排呢，我们用的是国羊，国产羊是，然后我们这个是隔水炖的，炖了将近六个多小时，紧张了，今天有点紧张，来不及烫多久，这个烫个一分钟左右，在这个秋冬季节喝上这一碗热腾腾的好羊蝎，也是别样享受，蓝师傅您到时候可以多点评一下。

这个菜确实我没有叫过它啊，我来尝尝味道，这个汤特好，比较的鲜，还有个特别清，最大特点，这个没有一点点的养生味，我在吃这生蚝，我对生蚝还是蛮情有独钟的，不过你是生的吃，熟的吃，这个生蚝嫩度恰到好处，他很聪明啊，生蚝的这种鲜香啊，配上了这个羊肉，没想到蚝羊县的结合啊，还很有特色，我觉得知道肥的地方特别好吃，这个小标准的入口去化了，蘸这个芝麻盐，我觉得一定要用肥的地方来蘸，这样更香，哎，师傅，诶，这个也是我们的一个秋冬季的一个新菜，鲍鱼猪手焖鸡眼，诶，不对，这个是小麦汁原味焖清远鸡，小麦汁就是啤酒加猪手，增加了它的胶质啊，先尝一下水吧，而是这个鸡特别软烂，所我都咸了，这个就是您。

之前教的低温风干做的一个，先把我做成干爆的一个手法，这道菜啊，就用来吃了，煮熟的火候恰到好处，它是椒酥烂而不是其形，吃上去软软糯糯，但形态还是保持非趁啊，口感最好就鲍鱼唯独的这个鸡油可能然后跟着他们一起煮的时候稍微有一点点的菜，其他的都是很oK的，来师傅这我们的一个沸腾的炒白蜡油，沸腾通行班，这个蜡油呢，我们用了30多种香料做成一个水煮鱼，这个辣油呢，它不呛，它辣而不燥。

来师傅，这个鱼呢，我们只煮了一个五分熟，然后剩下的用这个油的鱼温来给它鸡上熟，这个鱼肉的鲜嫩程度，嫩滑程度都非常好，爽口的莴笋对这种油泡菜是还是起到那个解腻作用的。

来师傅，先上个大菜啊，来，把老板的茅台拿过来，哎呀，还要请我喝茅台呀，不是师傅我给他喝的，原来酒不请我喝，那只能在你请了啊。

这个呢，就是用茅台激发牛肉的香味，用白酒激发牛肉的香味，这个牛肉的质感我觉得恰到好处啊，外表有点甜甜的，牛肉特别的烫，这个盆子也是热的，说明花了一点心思，其实这种口感我是最喜欢的，所吃到了牛肉带有这种全熟的有弹性的口感，又能够吃到了这种原味的享受，我觉得非常好。

来师傅，这个是我们的一个甜品，这个甜品做的非常。

精致啊，这是您教的呀，这上面这个就是在学校里面学的一个凝胶技术，粉刺料理，特意的用的铁观音啊，做了一个鱼子的爆竹啊，结合了这个奶冻，有一股淡淡的奶香味，出了铁观音的这种茶的清师傅今天对菜品还满意吗？今天不光是满意啊，我觉得这次的冬季菜单推的非趁好的客户那心既然来都来了，我要看着能带工作服了，要不去厨房帮我们早点早点做几道菜来这你不能白来，你这小子啊，眼神还可以啊，好，既然吃了你这么多，我得录一首哇，走好，来小白你来尝尝味道啊，我给你介绍一下，这个是我。

我们的总经理尚总，然后呢，这个是我吃口，钱斌先生，钱老师就你好你好你好，来尝尝味道，真的要给我们餐厅多指导指导，我多吃了两道菜，他非要把我弄到厨门来做菜，嗯，陈老师果然不同凡响，今天师傅给了我们很多宝贵的意见，然后有师傅的指点，我觉得我们这个菜品啊，餐厅啊肯定会更上一层楼的，这个提议很好呀，那钱老师以后就做我们的餐厅总顾问吧，今天要不就把合同先签一下，你看这不成交了一张商务合同了吗？陈老师来切，怎么都不吃面来油泼面上，陈老师，嗯，抠抠你配牛头方哦，检验一道这道菜好不好，你知道从哪里来检验，知道吧，这个我还真不知道，我跟你讲啊，何成你看啊，看到了对后台这不是跟这个感觉一样啊，一个是软糯已经达到了啊，加上去它会垂下来，说明这个牛头旺的火候到了，我不吃它我就知道软糯啊，嗯，果不去人口董非常好，陈老师您这是迷你版的八宝乌芦鸭，诶迷你版的葫芦鸭做的还是温柔微笑的啊，真的像一个小宝葫芦，这以前我们上海有个大的八宝葫芦鸭，你今天把它当成比赛了，这个我跟你讲，比赛也是得分率很高的，然这个鸭舌对吧，后来叫。

花里面有玉米白果哦，火腿这里面还有18种佐料啊，八种不同丰富的啊，一个食材非常的软糯，嗯，好像这里面是古龙香浓的肉粽和的感觉，只是它的料比较丰富，豆总，这个是您做的，对，这个是我们自己开发的，呃，就差不多样，我刚才尝了很好吃，早知道就不说自己做的了，钱老师都不敢评价，都这有的事，这一个还不够，张老师，嗯，我的徒弟小小黑听了你两天的课，你三甲太他他作业好，肖老师，这是黄公椒蒸盐湖甲鱼，你怎么知道我喜欢吃甲鱼的视频刷的视频里我是吃帝王蟹的，还好只刷到钱老师吃甲鱼的视频，诶，这个群电真是很多了。

来尝尝，嗯，婆候到了，在甲鱼已经吃到了这种黑毛猪腊肉的啊味道了，如果这个甲鱼的汁水哎再浓稠一点更好，因为这个时候的甲鱼的汁水还有点广，因为你的味道比较重，因为甲鱼还是要吃上带有这种粘稠的胶质的啊，这种会比较好一点，因为你知道是烧出来对吧，是焖出来的，所以它一定是汁水一定要稠一点啊，裹在这上面吃上去更加的肥厚吧，糯好啊，你上课准备好好听讲了是吧，这个车子做的这么广，你是上课睡着了，主要是给钱，老师做菜压力太大了，你就把我当成一段的顾客就可以了嘛，对吧，不要压力，有了压力，哎，走神的，其实啊，味道都吃透了，就是在这上面火候再瘦一下就完美了。

好啊，老师，华克啊，你师傅呢，做这样的一个研发室啊，主要是想把这里的菜品引领整个西北市场，能够请到这里来做菜的师傅都是在当地啊，出类拔萃的，他们都有自己的拿手菜，你只要把他们的这些精水学到手，今后啊，你出去以后就不得了了，来谢谢钱老师的教诲啊，很多人都想来到这里啊，做你这样的活，我觉得你这次你得好好把握这次的机会，好吧，好好知道了陈老师，陈老师来西安怎么能不吃面，来油泼面上，这是一个一，这么难一碗，钱老师，哎，我们这个菜怎蘸着吃是吧，猫真的吃是多吃一点，原来是都。

嗯，陕西的面最着名的面就是油泼面，好有劲道，对，还有一点点的这种蒜香啊，非常的开胃。