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寻找冬季美食的厨神美食家（第1页）

大家好，我是千一斌，前段时间我在群里啊发了一条消息，寻找冬季的美食，有个大叔啊主动请缨，要求我去他店里看一看，检查一下是不是我心中冬季美食的标准餐厅，现在这个喇叭口像我带大家去看一看，贾老师你好，欢迎欢迎小夏你好呀，一般天气呢，我想到的都是火锅啊，或者是煲仔啊，热气腾腾的这一类的，那这种冬季的话，贵州菜有什么特色的菜品呢？它主要是以酸辣为主，比如说冬天的话，像我们家的爆款特色菜就是一个酸汤鱼，咱们吃完鱼片再喝一碗酸汤，非常吃开胃甜，老吃他们就住这里，好好好好，那钱老师今天的菜我就按东京美食安排的，我经常看的视频，我知道你对美国也没有忌口哇，看来你是我的真粉啊，你好，打扰一下这边，酸辣丸子炒辣椒炒肉，老坛猪蹄、酸汤鱼，贵州辣子鸡，找辣椒炒猪肝，竹燕窝炒土鸡蛋。

我先来尝尝这个酸汤鱼，来尝尝看啊，非常的开胃，有一点点的辣味，因为在这里面有这种发酵的，真香。

这鱼片还比较嫩滑，放着一些豆芽和一些那个白鱼菇，增加了口感与鲜味。

那酸汤鱼其实增汤制作是非常关键的，糟辣椒泡猪手这道其实也是我非常喜爱的龟州菜，其实很多地方它会用到木姜籽油起来调味的，这个也是因为木姜籽油带着那种柠檬的那种挥发性的那个香气，那木姜籽油有的地方也叫珊瑚椒油，这里的做辣椒很有特色，因为为什么好多焦辣椒，你看一个是阿仔那个辣椒吃上去是爽脆的，这道菜品我觉得不光是冬季啊，然后我我觉得更适合夏季吃，更开胃。

刚才喝了一口热汤，又吃了这样的一个猪手，我觉得这种混搭也是很不错的，刚刚吃好酸汤鱼，现在又有一个红酸汤的肉丸。

藤子，我常常觉得这两个有什么区别，这个更烫一点，我觉得啊，更符合冬季，你看热气腾腾的，这个减少辣肚了，像这里面好像山瑚浇油也不重，这一道有可能在上荷，可能给小朋友，我觉得会，因为它里面不辣，因为做肉丸肉上去还蛮重的，这个不像那个狮子头啊，狮子头吃上去嫩滑的，马上就全身发热了，哇，这道菜我觉得更符合冬季美食的这种标准。

辣子鸡啊，我想很多人都吃过，一说到辣子鸡就想到啊川菜，但是贵州的辣子鸡跟川菜的辣子鸡截然不同的，这个就是贵州的辣子鸡，那它湿湿的啊，不像那个四川辣子鸡啊，它是那种更香更香的，这鸡的口感还不错，我这腾讯蛮好的，我觉得这这个辣子鸡，它这肉里也有味道的，这个辣子鸡我觉得它的香气感比较扁，还有这个鸡啊，比嚼劲，我觉得只要有嚼劲的鸡会应该不是很差。

哼，这个器皿很特别啊，油气腾腾的，我加一个，里面有笋，有五花肉，还有找辣椒，应该大家看到啊，我我在一个防空洞里面，里面发现了有几千个坛子，每个坛子都有一吨钟，泡了很多的那个辣椒，大家可以回顾我以前的，看看炸辣椒是怎么做的，正好吃，一定要加入大葱叶和这个蒜一起来加入丝，你会吃到大蒜的香气，这种饼尖上的脆嫩，还有五花肉的这种油香的，最后嚼上这个辣椒是融合在一起鲜辣中啊，特出了特有的这个香气，它这个辣椒炒肉跟湖南的，跟四川的这些都不一样，所以这个风味主体呈现的是糟辣椒的风味，因为糟辣椒本身它有一股特殊的一个香气，我觉得这个菜都是香气羹啊，在这所有的菜里面，它是排名最前的，我这个人没啥爱好，就喜欢吃这个猪肝啊，大肠啊，猪腰啊等等啊。

猪下水它特别好吃，这个炒干菌也是一个炸辣椒的一个爆炒的一个方式，这个猪肝吃上去虽然嫩，但是还有这种特有的这个口感，这个鸡蛋我就看这个颜色我都想吃，因为为什么它的色泽非常的广，配了一个竹燕窝，贵州云南这一带盛产这种竹燕窝，大家都吃过吗？以前我们在甜品当中也会用到一些竹燕窝啊，当然炒鸡蛋啊，包括炖汤啊，炒其他的一些啊，都可以用到竹燕窝，因为煮燕窝的那个食用方法还是蛮多的，这里炒了一个土鸡蛋，好香，葱花鸡蛋配以煮燕窝这样的搭配我觉得还是比较好的，来尝一尝鸡蛋的好不好，从入到地以后就知道，那么色泽决定了我对它的认知，鸡蛋的香气，口感，特别是那种炒过以后吃东西不要太油，那太油了，这个鸡蛋就是炒湿的。

陈老师今天生菜怎么样做做做来，今天这一次不光是有代表冬季的热气腾腾的。

些东西，你想这些确实是啊，去寒难升的，现在吃的我差不多穿短袖了哦，感谢钱老师的辛苦啊，以后一定要常来，肯定来，我真的很喜欢像这一类的，这个菜品，下次来少上一点，好吧，好的好的太多了，那个等会给我打包，好的好的看看出来啊，吃顿饭不容易啊，吃不了还兜着走。

名片是谁到我厨房来的？干嘛谁啊，什么事啊？大家好，我是钱宇斌，我身后的这栋多栋别墅啊，诶里面的主厨是我的徒弟，我呢好久没有见到了，今天来看看他的菜做的怎么样，钱老师，你是搞突然偷袭吗？没有就来看看走总好钱生哪位燕钱啊，姓钱的钱总吗？我们在这边这里坐的还是蛮高峰的嘛，我们这边的钱的话是美国飞虎队队长陈纳德的一个办公点，你可以先操作一会，好好，钱总您堂你看一下，这是我们的菜单，这样吧，你呢就按照实力跟特色的，我先安排几个好吧，那我这边先帮您配一份，您这边有什么忌口没有忌口我永远不会忌美味的口，谢谢。

那可摆像那烧，看上去还是蛮诱人的，叉烧是一道传统。

这样就通过我们广式生村的水平，才是烧毁炙烤柴油的这种质感打几就一就是那啥，所以还有十分不足对吧？还十分不足应个凹香土地的凹香风味，只有江南特有的一种卤水才叫凹这的熟恋菜，然后羊肚间蜜豆菌菇上市的季节啊，羊肚蜜豆呢，不可能是炸炸的油吧，嗯，这是葱油啊，好不好吃，口味口感色泽都是蛮好的，这是什么菜？这叫三味翠麟鱼，翠麟鱼是因为上面有零吗？嫩脆的笋是脆的，对，这道菜太有缺点，哪里有缺点，这个跟油光鱼有关，感觉好像很肉。

制很油，这个鳞片就要像我的头发一样的，要竖起来，鳞片竖起来对，这个跟油温有关，所以这种油炸起一定是要把油要跑出来，是长的，先吃个原味，体验这个鱼的，这个一个是新鲜度，第二个它的鲜美程度，原味全部在里面。

第二种吃法可以把这个鱼啊跟酱汁一起拌，还有两个酱汁，先吃绿的酱汁啊，绿的酱汁因为它是有鲜麻的，味道重，后面呢，再用这个鲜甜的这个芝士烧米酱来给它配，它比较柔和，泡是黑的是什么，这个这个是叫木鱼脆的锅巴，像这些菜，嗯，其实在我们就教育菜品里面还是做的还是比较多的，这道菜对我来说是非常不陌生，钱老师你觉得这个菜还有提升的空间，对吧，完全可以的，只要。

在手法上稍微改变一下就可以，以为你说他那个梨没有立起来吗？对呀，摇一片片竖枝，像个的头发一样哦，那是不是我们可以跟他们聊一聊来这你好，嗯，请问是有什么问题吗？我们觉得这个菜有一点我们自己的想法，想跟厨师交流一下，您看方便吗？先让他过来一下，真遇到这样的顾客可以的，我帮您转达一下好吗？好的，谢谢，麻烦你，我厨感陈师最喜欢诶，这是一个葱饼泥，你大概给我可以介绍一下下，好，这个鱼我们通过蜜制料腌制吹干，经过油玻璃煎制，然后再炸脆，哎，我可以让你这个鳞片更酥脆，还可以把它竖起来，要不要我到直房间来教你一下小妙招，一般是不可以的，但是我感觉你有你自己的想法，嗯，可以吗？我们探讨一下。

我嘴巴给黏住了，张嘴巴，大家好，我是钱以斌，我现在在武汉开饮长江水，又是昌鱼，今天我们来到鱼哥武昌鱼艺术餐厅，里面的主理人是中国烹饪大师卢永良的高同陈来宾大师，他这里的武昌鱼的做法有非常多，据说这里的武昌鱼是湖北的天花板里面做的，到底怎么样的，我带大家去看一看，走，你好，欢迎进来鱼哥，请问这边有预定吗？钱订的，嗯，好，里面请先生请看菜单，好，诶小姑娘，今天你们陈总在不在啊，在的你就跟他说一下，有个姓钱的来了，叫他来一下好吧，好的，那你先坐一下，我帮你请陈总过来，哎呀，一斌呐，你终于来了，大师兄啊，你这多久没来武汉了？我在网上看到你全国是飞来飞去的，到处跑，确实很久没来了，听说你这里的昌一餐厅的武昌鱼啊，做成了湖北的天花板了，诶，天花板敢不敢吃啊，但是。

对我的干预吧，不敢当，所以我一定过来哦，学习学习我来安排武昌鱼的实路做法，这一下子哦，我今天是大饱口服了你，谢谢谢好。

传承红焖武昌鱼就是我们家的一道招牌菜，是我们楚菜大师罗永良的一个独家首创，他是武昌鱼的第三代非遗传承人，嗯，来大师兄，你这个全承红焖武昌鱼啊，这个鱼子都已经可以去掉了。

武昌鱼有个最大特点就是肉汁比较润，但是有个缺点，小刺比较多，容易卡喉咙，我们无常鱼最大的特点你刚才说了鱼刺是可以吃的，那就避免呢，怕涂刺，怕卡喉咙这种感觉出来，所以这条鱼整体形状保持完整，但是它这个火候真的到位了，这真的是酥烂而不食其形哦，鼻骨酥香，全部可食，色泽黄成，先腌，腌后打，再焖，在焖，焖的时间就要用四个小时会多。

葱油蒸武枪鱼，我们选用的是武枪鱼的卤次剔掉的一个鱼肉。

加上小葱来做的一个清蒸的做法，但是呢，你这条鱼啊，主要的骨头可剃掉了，对吧？对，留下来的全是精华，对啊，所以说大骨头剃掉以后啊，我们这条鱼还是吃道了这种原汁原味的，这个鱼肉非常的嫩，黄贡椒焖武昌鱼腩，我们选用的是湖北的武昌鱼的金华的鱼腩肉部分加上湖南的一个黄贡椒，近几年是不是流行湘菜跟湖北菜的这个结合，这个没有小吃，只有大刺，所以吃起来很方便。

另外这个鱼的鱼肚腩用这种红焖，你们叫红焖对吧？对，红焖的方式，它吃上去比较的浓郁，再加上这个辛辣的黄宫椒来给它做一个结合，让这个汤汁更浓厚，这个菜更适合年轻人的口味，对年轻人喜欢这样的一种风味存在，所以扎实话，你是既加速了我们那一代人，又加速了我们下一代人，你太牛了。

武昌鱼蓝焖花椒黄，我们精选的是无昌鱼兰肉的一个精华部分，那么配以的话是花椒黄，这个酸枣鱼肉细嫩，花蕉黄软糯q弹，汁水浓稠，现在的感觉是我再吃一口我就不能说话了，为什么很糯，把粘嘴巴，把我嘴巴给粘住了，粘嘴巴粉蒸五昌玉蓝，我在吃这个粉蒸的时候，因为你面的本身吃上去有点糊糊的感觉，但是你这个本身啊，这个炒米虽然你把它已经做碎了，但是它有颗粒感啊，非趁还有它比较干净清爽，不像其他的是粉汁，它会坨在一起，我们用的是糙米最加层的一种做法来做的这道菜，所以说呢，加了一点食油进去了，它就更加增加这个菜的味道，增加了菜的本味及鲜香，这种做法其实炖的还蛮好的。

家烧武昌鱼这道鱼我们是活鱼现杀，然后小火慢烧，主要突出一个家常本味，来尝一下大师这是家常烧藕成，你尝一下跟前面的就是不一样，完全不一样，家常的方法，加点的味道，吃上去香妃汁浓微辣。

葛鲜米清汤炖鱼米，这个是我们卢大师首创的一个把鱼肉打成蓉之后搓成的小鱼米，里面有那个恩施索玛镇特产的一个水生植物葛鲜米，这里又发现了啊，湖北省的地标食材葛鲜米面，因为好多人啊对葛鲜米也是不熟悉，那其实葛鲜米是水生植物，其实它它是一种藻类，长得像米的颗粒，一般葛须米会配的一些甜品当中也行，还有这些汤菜当中，诶这个鱼肉啊，真的不仅是滑嫩，在滑嫩中它有一点点的弹性，感觉会会很寡，但是你一口咬上去。

是，就觉得这个汤不是一般的汤，鸡油粉丝蒸武昌鱼，这个选用的也是武昌鱼兰肉的一部分，看这应该是原汁原味的，因为什么只有鸡油鲜香味，这个鱼肉还是一望无际的啊，一看鲜香，这里还淡淡的夹杂着鸡汤的味道，跟鱼肉的这种两种不同物质的鲜交融在一起啊，最后一口这是什么特征的鱼肉鸡汤组合腊豆蒸武昌鱼，这个是优选一个养生食材大豆，然后加上我们这个也是无常鱼蓝的一个部位，吃完清淡的再来尝尝这个纳豆，纳豆吃得惯的人啊，很想吃，吃不惯的人啊，拌都不要拌，纳豆在预料当中都是冷着吃的，在这里啊，纳豆融入到我们中餐的这，把它当成豆子来蒸，诶，它的这个风味也是不一样，因为通过这样的蒸制啊。

的鱼肉都是保持着它的这种煸香肥嫩，其实那豆更好的还是它的这独特的这个风味，我把两手结合在一起，纳豆，豉油，鱼肉这三种都会呈现不同的鲜味，结合在一起，能够把这个鱼肉的美味体现的非常棒。

辣烧风干武昌鱼尝一下啊，这肉质感非常好啊，因为为什么肉质啊，成片状的，还有它不咸，淡淡的咸口，还有它不是脆了，那种风干以后咬不动的那种鱼，就是有风干腊鱼的那种香气，但是它的肉质感非趁我觉得这种风干的鱼啊，你哪怕是做一个清蒸，葱油蒸，雪菜蒸都可以，配上腊肉蒸也行。

钱师叔你来了，小七啊，你好呀，钱师叔来了，今天这道菜我要亲自给钱师叔做，真让我吃醋，怎么了你的还师进来了，不给我打招呼，想给吃醋打这个福利啊。

这位师傅天天上到。

鱼下次都跟你师傅都打两次招呼啊，好的，我们这条武昌鱼呢，借鉴了过桥的那种方法，取呃武昌鱼最精华的鱼腩，它这里的肉吃着很嫩，特别爽口，吃着下边我就给钱师傅做这道菜，好，这汤啊，一看啊就是非常好，已经熬了非常的浓厚味，你尝一下好，谢谢谢谢，汤色奶白，这个鱼汤啊非常的鲜，特别是这里面放了芹菜粒跟葱花，非常的棒，它还有爽口的黄花菜，我要听多个鱼肉，像这种做法最能体现鱼的品质感，超级细嫩，像这样做啊，这基本上饺一次都没有了，我觉得武昌鱼的这种做法比冬笋般都好吃，小这样你做的真好，谢谢谢谢。

简师叔傅一定要多提宝贵意见，今天的所有的菜品都是非常的惊艳，钱师傅，今天我有点小愿望啊，因为我关注你很长时间了，一直想跟您合个影。

一边，诶，今天感觉怎么样？大师兄啊，你今天非常好啊，给我做了十条，不对，是11条鱼啊，十条送一条，真的让我体会到了啊，武昌鱼的天花板原来可以做出这么多的武昌鱼，下一次你来我再给你做十条不同的方法的补偿，下次我要吃鸡带鱼了。