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心境勘破,一朝顿悟;
厨艺一跃三千里,从初级连跨两级;
手持厨刀砍瓜切菜,任何宵小都不在话下;
然后横扫珍馐录,脚踏名厨榜,遇神杀神遇佛杀佛……
——以上剧情,只属于无脑爽文,不属于南枝。
换作现实,她仍然需要勤勤恳恳的努力。
南家小馆厨房,她围着灶台忙碌。
厨房里没有帮厨打杂,一应琐碎就由她自己解决。
她也没有任何不耐烦,反而会细心把每个环节做到最好。
精力充沛、全神贯注,为每道菜倾付所有心血。
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这也是南枝能想到感谢这些亲朋好友的最好办法。
今天这顿饭,除了他们从菜单点的那些,腌笃鲜必不可少。
除此之外,南枝还准备做一道菜单上没有的糖醋排骨。
糖醋排骨在华国名菜谱上,可以说是声名赫赫。
各大菜系都争说这是自家招牌,数百年来都没个定论。
不同菜系的糖醋排骨,做法和风味也都不一。
到了家常饭桌,发挥就更加自由,加番茄酱,加可乐,加水果……
听起来很黑暗料理,但掌握好方法,做出来味道还真不赖。
中餐的伟大之处,往往就在于它的海纳百川。
南枝的做法,算是标准的江南风味。
糖醋排骨在粤菜里色淡味轻、酸甜开胃,在川菜里则过油炸透,香脆浓郁,且通常作凉菜。
而在江南风味里,糖醋排骨的做法要精细许多——
新鲜排骨不焯水,而是过油翻炒,这步是为了锁住骨头汁水。
然后排骨入热水,加生抽、陈醋、白糖、料酒以及香料焖煮至肉质软烂、汤汁浓稠。
最后一步,也是最重要的一步,即炒糖色。
南枝为什么没把糖醋排骨这道热门家常菜挂上菜单,就是因为她经常在炒糖色这步翻车。
炒糖色在中餐是里很重要的技法,看似简单的炒糖上色,其实对火候和时间的把握要求很高。
火小了炒不成色,火大了容易糊,熬的时间短了糖不融油,熬的时间长了甜味就成了苦味。
另外炒糖色还分外油炒糖色、水炒糖色、水油混合炒糖色……总之,方法很多,没有最好的,只有最适合的。
糖醋排骨要求排骨颜色红亮油润,自然该选择油炒糖色,难度也相应更大。
南枝以前十回里就能成功一两回,倒是今天,意外也不意外的顺手。
前面一应步骤轻车熟路,到了炒糖色时,她屏气凝神,将糖下入油锅。
用眼睛静静观察油和糖的状态,去精确把握它在每一秒的变化。
这瞬间,南枝脑中突然回忆起和爷爷学厨的场景——
她声音稚嫩:“为什么不能规定个准确时间?这样不是简单很多吗?”
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