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食材前面的酒店里已经准备好了,他们回去的时候已经送到了老爷子住的地方。
一条三斤左右的鲤鱼,也是今晚的最后一道菜。
将鱼去鳞洗净,从鱼腮后面下刀,斜45度切到脊骨,然后改平刀前推两公分半。
每三厘米切一刀,刀刀见脊骨,一直改刀到尾巴。
改好刀,剔除鱼的咽齿,重新清洗一遍放入盆中,加入清水,少撒一点勺盐,再倒上半听啤酒,放一边泡着,鱼就算处理好了。
盐有渗透性,淡盐水可以让鱼肉紧致,也可以在炸鱼之前让鱼更容易挂糊,还可以顺便给鱼入一点点味。
啤酒的作用简单一些,单纯的去除一下鲤鱼的土腥味。
七八瓣蒜,拍出大蒜素,切成末。
三四片姜,一段葱白去芯,切成末,大小一定要均匀,要不然一过油就会焦糊。
菜备好,调面糊,七成淀粉三成面,加点啤酒兑点水,确保调好的糊能够均匀地挂在鱼身上。
面糊是炸鱼之前裹在鱼上的,单纯的用淀粉挂不住,要加面增加粘性才行。
但是面多了影响鱼炸出来之后的口感,必然不能加多。
面糊加啤酒,放置一会静置一下,油炸之后会让炸出来的面糊蓬松酥脆,口感更好。
将泡好的鱼取出,用餐纸将鱼身上的水分擦干,这样就可以挂糊了。
将面糊内外挂匀,油烧至五成,下锅开炸。
提着鱼尾,鱼头朝下,让改好刀的鱼肉全部翻卷起来,下锅过油,过完油开始定型。
这边炸着鱼,那边就要开火制作浇汁。
葱姜蒜下锅,煸出香味倒入一小碗醋,待出了大泡,再倒入一小碗水,然后就是加糖了。
醋有多酸,糖就得有多甜,不能让酸味盖过甜味,也不能让甜味盖过酸味。
一小碗糖下锅,再来一勺酱油提提色,待糖化了,就可以勾水淀粉了。
小火收汁,浇汁搞定,鲤鱼也炸的差不多了。
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